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Mess-ciua

 A l'è unn-a sûppa da pövei. Se dixe che a vegne da i camalli che han sempre daèto recatto, aô gran düo, çeixai, faxeu sciotii dai sacchi sciäppè aô descaregô di barchi. Megiô pensoû ch'à segge l'eterna "parsimonn-ia" ligure a stuzzicà l'ingegnô pè sti antichi ciatti gôstosi. Ammollè in tè l'aegua pè 24 ôe 300 gr. de gran düo, 300 gr. de faxeû e altrettanto de çeixai. Ô gran ô và cheûtto a parte e dopo ûnio in tè un'unica pûgnatta donde àn boggio faxeû e çeixai. Condì con l'èuio abbondante e faè boggi ancun pè ôn quarto d'ôa. Primma de servì giunteghe dô pegoin sardo.

• "Mess-ciua"

E' una zuppa popolarissima. Qualcuno sostiene che sia nata dalla fantasia degli scaricatori di porto, che raccoglievano i ceci, i fagioli ed il grano duro che fuoriusciva dalle fenditure dei sacchi che trasportavano. Fate ammollare in acqua, per 24 ore, 300 gr. di grano duro e 300 gr. di ceci; per una notte intera i fagioli secchi. Lessate, separatamente, in acqua salata il grano ed i legumi, quindi uniteli in un'unica pentola, conditeli con olio abbonante e continuate la cottura per un quarto d'ora. Prima di servire, potete arricchire questa zuppa con pecorino sardo grattugiato.

Pancotto

Soffrizzei in èuio abbondante 2 gaeli d'aggiô pestè. Unì 8 tomate rosse, sensa semensa, spellè e taggè a tocchi. Faè insavoì, poi mettei o pan posû e allunghè con aegua boggente. Cheûxei pè 5 menûi levè a pûgnatta da ô feûgo e servì con unn-a dos abbondante de parmiggian.
 

• "Pancotto"

 Preparate un soffritto con olio abbondante e 2 spicchi d'aglio tritati. Unite 8 pomodori ben maturi, privati dei semi, spelati e tagliati a pezzi. Fate insaporire, poi versate i pezzi di pane secco e diluite con acqua bollente. Fate sobbollire per qualche minuto, poi togliete la pentola dal fuoco, cospargete una dose abbondante di parmigiano, e servite subito.
 

 Polenta aö butiro

Versè in 3 litri de aegua boggente sâlà un chillo de faenn-a de mèliga, remesciando in continuassiôn pè evità che se fassen di grôppi. Sempre remesciando pôrtela a cheûttua. Quando in te pareti da marmitta cominça a formase unn-a pelle brûxà, levela da ô feûgo e condila con ô butiro e dô parmiggian abbondante. Doviei servila cädisscima.
 

• "Polenta al burro"

 Versate in 3 litri d'acqua bollente e salata, un Kg. di farina di granturco, mescolando costantemente per evitare che si formino grumi. Sempre mescolando, portatela a cottura. Toglietela dal fuoco e conditela con burro ed abbondante parmigiano. Deve essere servita caldissima.
 

Polenta con broccoli

Dividei in çimme piçinn-e ôn broccolo bello grosso e cheûxeilo in 3 litri aegua sâlà. Apenn-a cheûtto scolelo e, nell'aegua restà, deslighè e portè a cheûttua 800 gr. di faenn-a de mèliga. Ûnì i broccoli e condì con abbondante pamiggian.
 

• "Polenta con broccoli"

 Dividete in piccole cime un bel broccolo e cuocetelo in 3 litri di acqua salata. Scolateli appena cotti e, nell'acqua rimasta, sciogliete e portate a cottura 800 gr. di farina di granturco. Unite allora i broccoli e condite il tutto con abbondante parmigiano.
 

Suppa de muscoli

Accattè 3 chilli de muscoli, metteli e faèli arvì in te unn-a pûgnatta ben serà in scè unn-a base de 3 gaeli d'aggiô e unn-a magnà de paesemmo, tutto pestoû. Quando tutti i muscoli se saiàn averti (quelli serè scarteli... son pericolosi), giunteghe 2 gotti de vin gianco siûto, che lasciè evaporà primma de mette aô feûgo vivo.
Servila côn de ciappe de pan brustiô.
 

• "Zuppa di cozze"

 Acquistate 3 Kg. di cozze, pulitele bene e fatele aprire in una pentola a copertura ermetica, nella quale avrete già preparato un soffritto con 3 spicchi d'aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritati. Quando tutte le cozze si saranno aperte, versate nella pentola 2 bicchieri vi vino bianco ben secco, che lascerete evaporare per metà a fuoco vivo. Servite questa zuppa con larghe fette di pane tostato.
 

Suppa de pescio a mainà

Accattè 1 chillo e mezo de pescio (scorfai, caviggiûin, gallinette...) valelô ben, delischelô e taggelô a tocchi. Faè soffrizze ôn pesto de aggiô, meza çioûla, sêllao, romarin e de feûgge de porsemmo. Ûnì ô pescio, lascielo insavôi e bagnaelo con dûi gotti de vin gianco secco, che lasciè sciûgà quaxi do tutto. Salè, peiviè e allunghè con aegua boggente. Lascielo cheûxe a feûgo lento e servì.
 

• "Zuppa di pesce alla marinara"

Acquistate 1 Kg. e mezzo di pesce (scorfani, caviglioni, gallinelle, ecc.), pulitelo accuratamente, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. Soffriggete un trito di aglio, ½ cipolla, sedano, rosmarino ed un ciuffo di prezzemolo. Unite il pesce, lasciatelo insaporire e bagnatelo con 2 bicchieri di vino secco, che lascerete evaporare quasi completamente. Salate, pepate e diluite il pesce con acqua bollente. Cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso e servite.